ひな鶏 4羽
パセリ、タイム、ロースマリー
各みじん切りで小さじ2
にんにくみじん切り 4片分
バター 30g
サラダ油 適量
クレソン 適量
ロースマリー 4枝
塩、こしょう 適量
（付け合わせ）
ワイルドライス 100g
ベーコン（スライス） 2枚
にんにく 4片
ニンジン 2本
砂糖、バター、塩、 こしょう 適量
（ソース）
ひな鶏のガラ 4羽分
タマネギ、ニンジン 各1/4個
セロリ 1/4本
赤ワイン（メルロ） 150ｍｌ
鶏のだし汁 400ｍｌ
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①ひな鶏は背中から開いて骨を除き、半分に切り分けて塩、こしょうする。
②にんにくのみじん切りを170℃の油できつね色に揚げ、パセリ、タイム、ローズマリーのみじん切りと混ぜ合わせ たものを①に塗り、皮を引っぱるようにして包みこみ、楊枝で止める。
③鍋にサラダ油とバターを熱し、②を皮目から両面焼き、さらに220℃のオーブンでローストする。
④付け合わせを作る。ワイルドライスはたっぶりの湯に塩を加え、柔らかくなるまでゆがく。ベーコンは細切りにしワイルドライスとともに炒める。ニンジンは4cm長さに切りそろえ、砂糖、バター、水と火にかけ、つや煮にする。
にんにくは1片ずつ分けて、根の部分に切り込みを入れ皮付きのまま160℃の油で柔らかくなるまで揚げる。ロー ズマリーの枝は160℃の油で色よく揚げる。
⑤ソースを作る．鍋にバターを熱し、細かく切ったひな鶏のガラを十分に色づくまで炒める。5mm角に切ったタマ ネギ、ニンジン、セロリを加え、さらに炒める。赤ワインを加えて水分がなくなるまで煮つめ鶏のだし汁を加え
る。15分位煮つめシノワで漉し、塩、こしょうで味を整える。
⑥皿の中央にワイルドライスをひき、1cm厚さに切ったひな鶏を乗せる．ニンジンのつや煮、クレソン、揚げた ローズマリー、にんにくを添え周囲に⑤のソースを流す。 |
