牛もも肉(塊り) 100g
トウガラシ粉 少し
ミカンの皮 1/2個分
<漬け込み用>
塩 小さじ1
硝石 小さじ1/4
<調味料>
酒、砂糖 各大さじ2
しょうゆ 大さじ11/2
酢 大さじ1
ゴマ油 小さじ1
ラー油 小さじ1/2
サラタ油 大さじ2
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<下準備>
牛肉は塊りのまま漬け込み用の塩と硝石 をまぶして一晩おく。これを繊維にそっ てできるたけ簿く大きく切り、網(また はザル)に広げて1 2日陰干しする。
ミカンの皮はきれいに洗い、内側の白い しぶ皮部分をそいで表皮だけにし、それ をみじん切りにする。
<作り方>
下処理した牛肉を5分ほど蒸して水分を 取り、160度の油でさっと揚げ、油をひき、 なペを熱してサラダ油を入れ、調味料を 加えて混ぜ、沸騰したらミカンの皮とト
ウガラシ粉、揚けた牛肉を入れて手早く からめ、重ならないようにバットに広げて冷ます。
< 付け合わせの材料と作り方>
赤ダイコン50gは皮をむいて細切りにし、塩を少しを加えて混ぜ合わせ、しんなりしたら水て洗う。 スープセロリ25gは4〜 5m長さの細切りにし、さっと油通しをする。
きゅうり15g、糸かんてん(もど したもの)20g、長ネギ適量はそれぞれ 4〜5m長さの細切りにする。 これらの.材料をボールに合わせ、砂糖と酢各大さじ1、ゴマ油小さじ1を加えて混ぜる。
< 盛り付け>
器に櫛形に切ったオレンジを飾り、牛肉 と付け合わせ野菜をバランスよく盛り、 中国パセリの葉を添える。
※硝石(しょうせき)・・・硝酸カリウムとも いうが、調理用では肉類の発色を促すた めに用いる薬局で手に入る。
※油通し・・・中国の料理法の1つで、日本 料理の湯通しと同じように、材料を熱し た油に一度通すこと。
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