＜下準備＞
牛肉は塊りのまま漬け込み用の塩と硝石 をまぶして一晩おく。これを繊維にそっ てできるたけ簿く大きく切り、網（また はザル）に広げて1　2日陰干しする。 ミカンの皮はきれいに洗い、内側の白い しぶ皮部分をそいで表皮だけにし、それ をみじん切りにする。

＜作り方＞
下処理した牛肉を5分ほど蒸して水分を 取り、160度の油でさっと揚げ、油をひき、 なペを熱してサラダ油を入れ、調味料を 加えて混ぜ、沸騰したらミカンの皮とト ウガラシ粉、揚けた牛肉を入れて手早く からめ、重ならないようにバットに広げて冷ます。

＜ 付け合わせの材料と作り方＞
赤ダイコン50gは皮をむいて細切りにし、塩を少しを加えて混ぜ合わせ、しんなりしたら水て洗う。　スープセロリ25gは4〜 5m長さの細切りにし、さっと油通しをする。
　きゅうり15g、糸かんてん（もど したもの）20g、長ネギ適量はそれぞれ 4〜5m長さの細切りにする。 これらの．材料をボールに合わせ、砂糖と酢各大さじ1、ゴマ油小さじ1を加えて混ぜる。

＜ 盛り付け＞
器に櫛形に切ったオレンジを飾り、牛肉 と付け合わせ野菜をバランスよく盛り、 中国パセリの葉を添える。

※硝石（しょうせき）・・・硝酸カリウムとも いうが、調理用では肉類の発色を促すた めに用いる薬局で手に入る。
※油通し・・・中国の料理法の1つで、日本 料理の湯通しと同じように、材料を熱し た油に一度通すこと。