むぎ焼酎

麦焼酎の故郷・壱岐

現在では、九州各県だけでなく、日本各地で麦焼酎が造られている。本格焼酎のなかでは、いちばんポピュラーな焼酎といえば、麦焼酎であろう。
　日本で麦焼酎が最初に造られたのは、壱岐（長崎県）であった。壱岐は樽多から海をへだてて６０キロの玄界灘にある島。大陸から日本へ古代文化を中継する役割を果たしていた島である。
　壱岐は面積１４０平方キロ、人口約４万人の小さな島だが、長崎県では第二の平野がある豊かな島である。江戸時代には、平戸の松浦藩に属していた。蒲は肥沃な壱岐の土地に着目し、米や麦を年貢として納めることを奨助。その豊富な麦で造られたのが、麦焼酎の始まりである。約４００年前のことであった。
　麦焼酎が造られた背景には、当時の壱岐の島民が貧しく、米で造る日本酒が飲めなかったこともあると考えられるが、急速に麦焼酎が普及し、明治３３年の記録では、日本酒蔵が１７蔵しかないのに、焼酎蔵が３８蔵もあったといわれている。しかも日本酒蔵も焼酎を造っていたから、当時でも有数の麦焼酎の生産地であったといえるだろう。　壱岐が「麦焼酎の古里の島」「麦焼酎の本場」といわれるのも、うなずける。

使う麹によって麦焼酎も２種類ある

麦焼酎に使われる麦は小麦ではなく、大麦。大麦はイネ科の１，２年草で、葉は小麦に比べてやや広く短い。４～５月に収穫され、ビールやウイスキー、焼酎、味噌、しょうゆなどの原料になる。
　蒸留酒として同じスピリッツに分類されるウイスキーも、大麦を原料としている。ウイスキーとちがうのは、麦のでんぶんを糖化させるのにウイスキーが大麦を発芽させた麦芽を使うのに対して、麦焼酎は麹を使う点である。蒸留したての原酒はウイスキーも焼酎も麦の風味を持った無色透明な液体である。その後の製造工程（樫樽貯蔵）のちがいによって、ウイスキーは琥珀色になる。
　麹を使うといっても、使う麹によって麦焼酎は二つの系統に分かれる。壱岐の麦焼酎は昔から米麹を使って仕込んできた。つまり、米二割、麦入割、あるいは米三割、麦七割の比率で焼酎が造られているわけである。蒸した米に麹菌を撒いて水を加えて麹を造り、その麹に蒸した麦と水を加えて夢を造るのが、壱岐の麦焼酎の作り方である。　もちろん、壱岐以外でも米麹で仕込む蔵も数多くある。
　もうひとつの麦焼酎は、麹も麦で造る。蒸した麦に麹菌を撒いて水を加えて麹を造り、二次仕込みにも麦を使う方法である。「麦１００％」とうたっている麦焼酎がこれにあたる。　現在では、「いいちこ」や「中々」など麦で麹を造る麦焼酎のほうが多くなっている。

多様な可能性を持つ麦焼酎

最近では、麦焼酎というと「いいちこ」や「二階堂」など大分県の麦焼酎がよく知られている。平成元年の調査によると、全国で飲まれた本格焼酎約２０万７０００キロリッ卜ルのうち、大分産の麦焼酎が占める割合は、３１％であった。
　しかし、大分県の本格焼酎の歴史は比較的新しい。大分県で焼酎造りが盛んになったのは、昭和５０年代のことである。その端緒がマイルドな麦焼酎の登場であった。
　大分県の麦焼酎の大きな流れは、減圧蒸留し、イオン交換樹脂で精製し、従来の原料の香りを残した焼酎とは異なり、ライトで飲みやすい仕上がりになっている。　そのライトな口あたりが消費者に好感され、焼酎ブームが起こるきっかけともなった。　大分県の蔵のなかにも、常圧蒸留にこだわり、イオン交換樹脂で精製していない、伝統にこだわっている蔵もある。大分県の隣の宮崎県でも麦焼酎が造られているが、こちらは常庄蒸留の焼酎が多いようだ。麦焼酎は同じ蒸留酒であるウイスキーと使う原料も同じなのだから、ウイスキーと同じように樫樽に貯蔵・熟成すれば、同レベルの蒸留酒が造れると考え、樫樽貯蔵に取り組む蔵が増えている。「銀座のすずめ」をはじめ、樫樽貯蔵の麦焼酎が登場してきているが、光量規制があり、本格焼酎の場合はウイスキーの約１０分の１以下に制限されている。
　そのため、せっかく長期熟成されまろやかに仕上がった焼酎をろ過したり、新酒とブレンドさせなければならない。その結果、どんなにていねいにろ過しても、うまみ成分をいっしょにろ過してしまうことになる。本当にもったいない話である。
　麦焼酎はいも焼酎と異なり、生の原料を使わないから、一年中造ることができる。しかも、仕上がりはいも焼酎のように独特の臭いがほとんどない。飲み口もライトで飲みやすいという特徴があるから、「本格焼酎は臭いがあってどうも」という人にも受け入れやすい焼酎である。
　これからも本格塊酎のファンを拡大する役割を担っていくだろう。