欧米人が肉料理のときによく使う肉軟化剤は、パパイヤから抽出 したパパインという酵素です。これを生肉にふりかけると、肉のタ ンバク質の分子が分解されて、肉がやわらかくなるのです。同じようにナシを使ってもOK。ナシをおろし金ですって、そのおろしたものに30分ぐらい肉を漬けておくと、プロテアーゼという酵素の働きによって、やわらかくなります。 ただし、ナシはナシでも青ナシの二十世紀や洋ナシではなくて、赤ナシの代表である長十郎などが適 しているようです。

　また、生のパイナップルやキーウィなどの果物にも同じ酵素が含まれているので、同様に肉料理に使えばやわらかくなります．ただし、こうしたタンバク質分解酵素は、熱を加えると働きが激減してしまうので、肉を焼く前や、漬け込むときに使うこと。缶詰のパイナップルは加熱してあるので効果はありません。果物独特の甘い味がつくので、焼き肉やビーフストロガノフなどに向いています。